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黄焖鸡酱料配方

原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

加盟黄焖鸡米饭,全套资料免费分享,全程不藏私,省下万元学费

作者:达吉利餐饮 日期:2020/12/19 14:01:17 人气:3

  一、高汤的制作

  1.备料

  原料:猪棒骨一根(3斤左右)、鸡架3个、水15斤、葱25克、姜10克、干野山菇8克、胡椒粉8克。

  香料:花椒10克、小茴香8克、八角10克、桂皮5克、丁香3克。

  2.准备工作

  棒骨和鸡架用净水泡2个小时,焯水并洗净,然后把棒骨从中间砸开,鸡架一切两半,香料用纱布包好。

  3.制作

  将15公斤水倒入不锈钢桶中,将棒骨和鸡架放入其中,用大火煮沸,撇去泡沫。依次加入葱姜、干野生蘑菇、辣椒、香辛料袋。中低火煮一个半小时。然后用密集的箅子过滤掉骨头和渣子,只要汤做好了。

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  二、酱料的配比及分析制作

  酱料:海天蚝油130克,甜面酱50克,海天酱油20克,海鲜软膏250克,洒鸡鲜膏10克,鸡汁12克,东骨品鲜10克,味达美10克,生酱油8克,将上述调味料拌匀备用。

  三、香料粉与调味粉的详细比例

  1.香料粉制作

  八角15克,胡椒13克,茴香8克,木香4克,白芷14克,香果10克,肉豆蔻15克,山奈10克,草果15克,丁香13克,高良姜13克,陈皮13克,拌饭10克,砂仁15克,肉桂9克,甘草15克,香叶5克,辛

  2.增香粉制作

  辣椒粉50克(辣椒粉成粉),味一匙鸡粉(可)25克,味一匙特鲜(可用)25克,香料粉25克,拌匀。

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  四、鸡腿的腌制

  1.原料

  鸡腿3公斤,酱50克,料酒15克,酱油15克,香喷喷的勺子12克(有些珍品里有卖),鸡精8克,味精8克,盐5克,香辛料粉5克。

  2.制作方法:

  鸡腿洗净控干水分,剁成3厘米左右的块,依次通过加入一些酱料、盐、味精、鸡精、料酒、鲜香粉、生抽、香料粉,搅拌混合均匀后放入进行保鲜柜腌制3个小时。

  注:我们以前做过调味汁和香料粉。

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  五。黄鸡的生产工艺

  1.高压锅进行压制鸡块

  取出腌好的鸡块3斤(3份砂锅鸡)放入高压锅,放入老苏34克,葱20克,姜15克,煮好鲜汤400克,放在火上压锅,蒸5分钟后定时压锅放气,取出锅备用。

  2.砂锅炖制

  把鸡肉分成三个砂锅,然后把砂锅放在煤气炉上,每个砂锅放入蘑菇35克,加入1克或2克的粉末,煮大约3-4分钟,注意汁液要适当去掉一些,汁液要浓稠到青椒4小块,红烧鸡肉就完成了。和米饭一起吃,也就是炖鸡饭。

  注:黄焖鸡微辣、重辣制造,下面是原味黄焖鸡的制造要领,微辣在放青椒时同时放入5-6个干朝天椒即可,此外青椒能够换成青尖椒。如客人我们需要提高麻辣,添加麻油即可。

  最后说一下食品添加剂的事情

  只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。


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