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黄焖鸡酱料配方

原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

腌菜型复合骨汤肉酱调料的开发

作者:达吉利餐饮 日期:2021/9/3 10:27:04 人气:0

  肉酱类复合调料已经成为开发的热点,肉酱系列复合调料可分别以羊肉、猪肉、牛肉、禽肉等为主要原料,以辣椒、花椒、豆瓣酱等为辅助原料,采用独特的烹饪技术精制而成,产品营养丰富、色泽诱人、食用方便,且具有烹调香味。目前已开发的产品系列有猪肉炸酱面调料、牛肉辣酱面调料、鸡肉香菇面调料、担担面调料等品种。

  但肉酱复合调料目前存在产品鲜味不足,膻味重,缺乏综合保藏技术,贮藏期短,贮运营销过程中时常出现腐败变质、指标恶化等安全问题。本文以复合畜骨、腌菜和肉糜为主要原料,精制形成一种具有川味的腌菜型复合骨汤肉酱调料,可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴等的方便调料。

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  骨农汤原料的前处理与制备

  1.骨折和脱敏

  将冷冻畜禽鲜骨在0℃以下粉碎,增加其脆性,并使用专用破骨细胞粉碎畜禽骨,粉碎骨的大小控制在1~2厘米,既提高了提取效率,又不妨碍后续过滤等工序。用清水冲洗2-4h,不时搅拌去血水,放入骨/水比为1:1.5的夹心锅中,90-95℃预煮5-8min,去除预煮的血水。在预煮的水中,按重量分别加入1%-2%的碎姜、1%-2%的大葱和0.2%-0.2%的大葱。

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  2.鱼腥味煎鲫鱼

  为了进一步增强汤汁的风味,选用重150-250 g的鲫鱼,经过去鱼鳞、去内脏等预处理后,放入油炸锅中160-200℃油炸1-3 min,达到增强鲫鱼风味、去腥的目的。应注意避免油炸鲫鱼过度烤焦和发黄,带来不利的色泽和风味。


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