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黄焖鸡酱料配方

原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

复合型的调味品先驱者——黄焖鸡酱料

作者:达吉利餐饮 日期:2021/9/13 16:22:36 人气:4

  酱,是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原材料,经过手工艺制作加工而成的糊状调味品。它起源于中国,中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的黄焖鸡酱两大类;还发展有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。这其中,黄焖鸡酱在烹饪中的使用相当频繁,在许多菜系中都有所运用。黄焖鸡酱是属于复合味型的调味品,并且是属于出现得最早的复合型类别的调味品之一。是以,其工艺与运用,都值得我们去探究一番。

黄焖鸡酱料配方

  “酱”的酿造为何以豆为主?

  黄焖鸡酱的主要材料是蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等,属于发酵红褐色调味料。后来根据消费者的食用习惯不同,在生产黄焖鸡酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而丰富了黄焖鸡酱的品种。

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  但有称酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”;唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,黄焖鸡酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱,而不用其它植物作原料呢?这是因为,大豆含蛋白质为主,面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在,更适宜多种有益霉菌的繁殖,菌体大量产生各种酶,使原料中的各种营养成分,充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说,汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。


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