全国免费咨询热线

17615828361

您所在的位置:首页 > 酱料资讯 > 黄焖鸡酱料品牌

黄焖鸡酱料品牌

原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

四种香料的作用记住了,再做配方就会简单很多

作者:达吉利餐饮 日期:2020/12/23 15:45:09 人气:2

  在卤水中我们用到的香料种类多有很多,如何合理的搭配香料,是有很大的学问的。我们在烹调或者卤水中增加香料,主要是让食材去除异腥味,给于食材赋香等等作用,如何配置香料都要围绕这个中心思想去搭配组方。

  中国人的口味从北到南差别很大,但是通常使用的香料只有20种左右。我们必须首先确定香料的主要成分,然后,根据不同的成分,添加一些辅助香料,以弥补这方面的主要成分的不足。例如,配料烫,我们加一些凉香料,例如,难消化的配料加一些开胃脾,帮助消化香料。

  今天我们先来分析一些最重要的香料,包括肉桂、草果、丁香、香茅,堪称“四大天王”。

微信截图_20201204095115.jpg

  桂皮入口后先是通过释放出来了丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是具有浓重的辛辣味冲击我们味蕾,在卤水中散发着一种浓郁的香味,赋予食材的是外香;同时也可以起到去腥化解食材中的油腻。但是企业如果进行卤制五花肉等油腻比较大的食材,就需要教师补充以及一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱中国油脂多较肥腻的肉类,能与我国猪肉肥腻香浓的味道相互融合,突出肉香,达到解腻的效果。

  草果被公认为“五味类”之一,在炖牛羊肉中,可去除羊肉的腥味,使肉质细腻可口。在五香粉的盐水中,正是这些草本植物赋予了这些成分内在的香味,它们能有效地增强香气和风味。带有独特的香味,尝起来有点辣,有点苦。种子有强烈的刺激性气味。制盐水的时候,你可以加入全部的盐水。

  特别注意:如果烹饪的成分气味较小,应打破壳对种子的使用,以便不要对种子的强烈刺激性气味,覆盖成分的味道。

微信截图_20201204095827.jpg

  丁香是所有香气最浓的香气之一,能带出成分骨髓的香气,极其强大,称为"骨渗透香"或"背口香",缺点是"杀味",即能遮挡其他香料的味道,所以在盐水中用量很小。

  香茅有强烈的柠檬香味,在北方很少使用,是辛辣的完美搭配,所以在河流式盐水中,几乎是两倍。

  这四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,吃到口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时根据这条主线和食材的本身特点以及这四款主料所不能满足的口味,来添加辅助香料来补味,使食材更加接近预想的效果,调制出自己的独特风味。


标签: