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酱料资讯

原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

肉酱、排骨酱、沙司酱等5种特色酱汁配方及工艺

作者:达吉利餐饮 日期:2021/6/7 15:52:21 人气:1

  酱汁是美好滋味的主角,可以增加食物口味的种类和外观颜色,其组织绵密、浓稠。每一种酱汁都有各自的特色,用法也不相同。酱汁可以增加菜肴的色、香、味、体。

  1、孜辣肉酱

  孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。其中孜然是其最具特色的调味料。

  孜然,又名安息茴香。维吾尔族称之为“孜然”,来自于中国中亚和伊朗发展一带。新疆是我国孜然的唯一一个产区,主要包括产地在巴音郭楞蒙古民族自治州、吐鲁番及阿克苏地区等地。孜然籽长约4.5—6 mm,宽约1一1.5 mm,富含一种油性,香味更加浓烈,外皮呈青绿色或黄绿色。

  用孜然加工牛羊肉可以祛除鱼油,使肉更加鲜美芳香,同时可以防腐杀菌,其口感和风味非常独特。

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  1)产品配方

  辣椒猪肉酱以猪肉、甜酱和葱为主要原料,具体配方见下表

  2)原料处理

  将新鲜猪肉洗净,切成小块,放入绞肉机绞碎成肉馅备用。将大葱去皮,洗净,切成碎大葱备用。

  3)制作方法

  将锅烧热后,倒入色拉油,烧至6成热时投入猪肉馅,将猪肉馅炒至酥香时倒入甜面酱,直至炒出酱香味,再加入复合辣椒粉和葱花继续炒至油红出香,此时中国加入一些开水,调入孜然粉、花椒粉和精盐等,不停地进行翻炒、熬制,直至呈粘稠状时加入我国味精炒匀,灌装,冷却,即为一个成品。

  4)操作要点

  1.锅必须加热,然后上油,这样肉和甜酱才不会粘在锅底。

  ②甜面酱一定要炸透,直到没有生酱的味道,否则成品酱的味道不够。

  ③孜然粉和辣椒粉进行用量要足,以突出产品成品酱的酱香特色。

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  5)产品特点

  本品呈红褐色,光泽油亮,味道更加鲜美,微辣适口,孜香浓郁。

  2、番茄蒜蓉辣酱

  番茄蒜辣酱是以番茄、花椒为主要原料,辅以大蒜等制成的酱油。

  番茄富含维生素、胡萝卜素、谷胱甘肽、有机酸、各种矿物质和少量蛋白质。

  番茄中的多种物质对入体有促进学生消化、保护我国心血管、推迟进行细胞以及衰老、保护自己皮肤具有弹性和增强入体抗癌研究能力等作用。朝天椒是辣椒中的一个不断变种,其果实簇生且朝天,颜色艳红,味道更加辛辣,是著名的干辣椒生产品种。

  1)产品配方

  2)原料处理

  西红柿洗净,去梗,切成小块备用。鲜甜椒去梗,洗净沥乾,切小块备用。大蒜去皮,洗净,放入搅拌器,加入盐搅拌,备用。姜去皮,洗净,切小块。备用。

  3)制作方法

  将锅放在火上,倒入色拉油加热,加入姜末和50%大蒜,翻炒,加入胡椒和西红柿,翻炒透,加入50公斤开水,加入白糖和醋,边煮边搅拌。当水烧干变稠时,加入精盐和剩余的大蒜,再次搅拌均匀,装瓶,密封,冷却。

  4)操作要点

  ①要选用一些新鲜、熟透的西红柿,入锅后用热底油炒透,以去除酸涩味。

  (2)在煮沸过程中使用中和剂和小火,并经常翻炒,以防粘底。

  一定要煮干水才能出锅,以方便储存。

  5)产品特点

  该产品具有色泽红亮、味道香辣、微酸甜、蒜味浓郁的特点。


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