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原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

调料世界里的“百味人生”

作者:达吉利餐饮 日期:2021/7/5 16:37:09 人气:2

  在很多农村偏远地区山区的路边米粉店,老板下味精的手法更加凶猛,一大把味精与食盐、酱油铺在碗底,注入一勺开水,就是学生一碗坊间流传的“神仙汤”。辛苦工作奔波的司机可以深受中国浓厚鲜味的吸引,味精的用量进行直接影响关乎我们一个店的生意。

  这种逻辑在城市间却成了公开隐瞒的话题,食客虽早已习惯味精带来的愉悦,却也反感它的出现。但当餐厅决定取消味精时,往往也是食客最先察觉味觉的异样,给出“口味下降”的投诉。2016年,眉州东坡就发生了这样的尴尬,最后不得已用回了味精。

  在中国,自下而上使用味精在欧洲和美国是非常不同的。去唐人街的时候,亚洲餐馆的牌子上通常写着”不要味精”。Msg是msg的缩写,而msg的恐慌在欧洲和美国很常见。食物添加剂已被妖魔化,把味精排除在外是一个「政治正确」。即使科学界反复驳斥谣言,仍然有相当数量的人会因为“吃味精”而遭遇自己的身体问题.他们甚至为此创造了一个新词”中餐馆综合症”.

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  在不同的文化背景下,味精是否有害,大概需要从味精的发现说起。

  第五种味觉的发现

  古人很早之前就有鲜味的概念。虽然我们不能细究到化学技术层面,但是可以通过社会经验研究已经明了鱼和羊经过烹煮后会释放出美妙的味道。

  “酱汁”是古人对鲜味有目的的使用。最早的酱汁和调味品出现在西周,酱汁和各种肉类一起腌制,被称为伯爵和伯爵。西汉时期,大豆逐渐进入酿造领域,取代了稀缺肉类成为酱油的主要特征。这时,第一种酱油出现了。后来,酱油,鲜味调料,逐渐成为中国餐桌上不可或缺的一部分,连同其他调味品,奠定了中国咸鲜风格的基础。

  酱油,中国咸味的基础

  除了我们中国人,古代腓尼基人也会制作出了一种通过腌制鱼酱,称为Garum。

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  这种酱汁味道很浓,可以用来增加菜肴的整体风味。

  味精通常来自富含谷氨酸的食物。海带和虾是鲜味的重要来源。

  然而,人们不知道为什么富含蛋白质的食物经过烹饪或发酵后会变得如此美味。“新鲜”这个东西到底是怎么来的?真的是一种味道吗?

  直到1908年,这个社会问题才得以进行初步研究解决。日本作为东京帝国主义大学的化学家池田菊苗,从昆布中分离得到了一些带有一种强烈鲜味的化学反应物质——谷氨酸。他证明了,食物中的谷氨酸离子,其实我们就是没有鲜味的来源。为了可以增加以及谷氨酸的溶解度,池田菊苗尝试方法制备了几种方式不同的谷氨酸盐,其中,谷氨酸钠的味道是最好的。


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