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原材料纯天然产地直采,秘制配方,上百道工艺精心熬制

调味的意义、三部曲以及6大常用调味品的作用

作者:达吉利餐饮 日期:2021/9/17 14:22:31 人气:4

  调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索,才能更好地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

  食品调味的“定调”

  如果把调味比作一部交响协奏曲,那么在正式演奏之前,演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下几点。

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  1.因料调味

  新鲜的鸡肉、鱼、虾、蔬菜等。有特殊的风味,所以它们不宜调味太多,以免掩盖了天然的鲜美味道。对于腥味重的原料,如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉、内脏等,一些调味料如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。,调味时应加入,这样既减少了不良味道又增加了美味。

  本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须通过加入鲜汤外,还应当严格按照中国菜肴的具体工作要求学生施以进行相应的调味品。

  2.因菜调味

  每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。

  3.因时调味

  人们的口味随季节而变化,这也与身体的新陈代谢状态有关。例如,在冬季,由于气候寒冷,所以喜欢用厚厚的肥菜;炎热夏季则偏爱清淡、清爽的食物。

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  4.因人调味

  在烹饪的时候,在保持当地菜肴风味特点的前提下,也要注意食客的不同口味,这样才能按照要求制作菜肴。所谓“食无定味,适口珍贵”,是人们对制作食物的恰当概括。

  5.调料优质

  原料好而调料不佳或调料进行投放方式不当,都将产生影响中国菜肴风味。优质调料还有对于一个重要含义,就是要求烹制什么不同地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。


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